À l’heure du déjeuner, les collégiens de Camille Saint-Saëns découvrent un produit encore rare il y a peu dans leurs assiettes : du porc élevé en Haute-Marne. Au menu ce jour-là : sauté de porc et chipolatas issus d’une filière locale en pleine reconstruction. Plus de 400 kg de viande ont été commandés. Une opération menée par le Conseil départemental dans quatorze collèges du territoire.
Derrière ce repas, toute une organisation est en train de se remettre en place, car pendant plusieurs années, la filière porcine avait quasiment disparu du département.
Une filière qui renait peu à peu
Aujourd’hui, environ 25 porcs sont abattus chaque semaine à Chaumont. Un chiffre encore modeste, mais qui augmente progressivement avec l’arrivée de nouveaux éleveurs.
À Colombey-les-Choiseul, Philippe Collin fait partie des éleveurs engagés dans cette relance. Dans son exploitation, les porcs arrivent à 25 kilos avant d’être élevés sur paille jusqu’à leur départ pour l’abattoir de Chaumont. Leur élevage respecte un cahier des charges exigeant. Ils sont exclusivement nourri avec un aliment certifié « bleu blanc coeur » qui garanti la qualité et l’origine des nutriments.
La filière fonctionne comme un collectif : alimentation fournie localement, accompagnement technique de la Chambre d’agriculture, débouchés déjà identifiés.
Du porc local dans les assiettes
L’objectif, à terme, est de créer une dizaine d’ateliers porcins dans le département. Un enjeu économique, mais aussi territorial. Pour accompagner cette reconstruction, la Chambre d’agriculture multiplie les appels à candidatures auprès des exploitants.
Le principe : proposer une microfilière locale, avec un cahier des charges précis et un débouché assuré grâce au nouvel abattoir et à la restauration collective. Aujourd’hui, cinq éleveurs ont déjà répondu à l’appel.
Et cette dynamique se retrouve jusque dans les cuisines scolaires. Au collège de La Rochotte, à Chaumont, Vincent Bonnard prépare une palette à la diable. Une cuisson longue de plusieurs heures avant le découpage et le service. Pour le chef de cuisine, travailler cette viande locale change aussi les habitudes derrière les fourneaux. À la cantine, le porc reste servi environ une fois par semaine. Grillades, ragoûts, pâtés ou viande mijotée : les recettes varient, mais la logique reste la même… privilégier progressivement les circuits courts.
Un objectif d’une cinquantaine de porcs pour 2027
L’objectif affiché est d’atteindre une cinquantaine de porcs par semaine d’ici 2027, grâce à l’arrivée progressive de nouveaux éleveurs dans le département. Une montée en puissance nécessaire pour assurer l’équilibre économique du nouvel abattoir départemental, inauguré fin 2024, mais aussi pour répondre à une demande qui augmente déjà dans les cantines, les boucheries et les grandes surfaces.
Reste désormais à convaincre suffisamment d’agriculteurs de rejoindre cette aventure collective. Entre investissements, organisation logistique et structuration des débouchés, le porc haut-marnais tente aujourd’hui de retrouver une place qu’il avait peu à peu perdue sur le territoire.
